Livre des découpes de la viande de veau
Vous trouverez sur ce site une sélection des découpes de viande de veau. Ce site comporte un livre des découpes numérique et interactif qui vous permet de faire des recherches de deux façons.

SEUROP - classification uniforme aux Pays-Bas
Le secteur néerlandais de la viande connaît des règles très strictes pour la classification des carcasses. Le système de classification répond aux normes européennes SEUROP. La classification SEUROP permet aux acheteurs de juger du type et de la qualité des carcasses.

La classification des animaux abattus est faite par des collaborateurs du Bureau central des Services du bétail d'abattage (CBS). Les contrôleurs vérifient également si les animaux sont abattus et pesés correctement. Les règles et prescriptions sont très strictes. Le CBS est contrôlé par la Commission indépendante pour le contrôle de la qualité de la classification. Cette méthode de travail garantit une classification indépendante, nationale et objective.

Classification SEUROP des veaux
Le système de classification des veaux (de boucherie) est en grande partie le même celui des bovines adultes. Les veaux sont classés selon les critères de qualité de densité de la viande, la couleur et la densité de la graisse.

La densité de la viande est indiquée par les lettres S, E, U, R, O, P. Pour déterminer la densité de viande, les carcasses sont divisées en 15 classes qui constituent la base de la répartition en classes SEUROP. Dans la pratique, la classe S n'est pas utilisée pour les veaux.

Densité de la viande Classe
E excellente 1 – 3
U très bonne 4 – 6
R bonne 7 – 9
O moyene 10 – 12
P faible 13 – 15

La couleur de la viande est un critère important pour les acheteurs de viande de veau, c'est pourquoi elle fait l'objet d'une classification spéciale. La couleur de la viande peut aller de très blanche à rosée et est indiquée par un numéro. Les classes 1 à 10 représentent la viande de veau blanche selon différentes niveaux de couleur. Les classes 11 à 13 sont réservées pour les différentes niveaux de couleur de la viande de veau rosée.

La densité de la graisse est le troisième critère de classification et est également indiquée en chiffres.

1 faible
2 légère
3 moyenne
4 fortement grasse
5 très fortement grasse

La combinaison de ces trois critères fournit la classification définitive.