Vealcuts Peter's Farm: PF Vealcuts

Livret des découpes

viande de veau

3001

Carcasse

3002

Demi-veau

3100

Pan double, dégraissé, sans foie, rognons, onglet, queue et bavette de flanchet

3101

Pan double, coupe droite

3200

Cuisseau double, aves os et queue

3201

Cuisseau simple, avec os, sans queue

3202

Cuisseau, avec os, sans jarret

3210

Jarret arrière

3211

Jarret arrière, sauf crosse

3212

Jarret arrière, sauf crosse et joint

3213

Osso buco

3220

Noix

3221

Noix, sans dessus

3222

Noix, sans dessus, PAD

3223

Dessus de noix

3230

Sous noix, avec nerveux de gite et rond de sous noix

3231

Sous noix

3232

Sous noix, sous rond, PAD

3233

Rond de noix

3234

Rond de noix, PAD

3235

Nerveax de gite

3240

Quasi, avec pointe de sous noix

3241

Quasi

3242

Quasi, avec pointe de sous noix, PAD

3243

Quasi, PAD

3244

Pointe de sous noix

3250

Noix pâtissière, avec baronne

3251

Noix pâtissière

3252

Noix pâtissière, PAD

3253

Plat et rond de noix pâtissière

3254

Plat et rond de noix pâtissière, PAD

3255

Mouvant / viande autour de fémur avec le petit desus

3256

Rond intérieur de noix pâtissière

3257

Plat de noix pâtissière

3258

Aguillette baronne

3259

Aguillette baronne, PAD

3300

Carré, avec os et filet

3301

Carré, avec os, coupe droite

3302

Carré, avec os, sans filet

3310

Carré, avec os et filet, 8 côtes

3311

Carré, avec os et coupe droite, 8 côtes

3312

Carré, avec os, sans filet, 8 côtes

3313

Carré, avec os et filet, 4 côtes

3314

Carré court, avec os, 4 côtes

3315

Carré, prêt à couper, 6 côtes

3316

Carré, prêt à couper, manchonet

3320

Carré, desossé, sans filet, 8 côtes

3321

Carré, desossé, sans filet et sans dessus, 8 côtes

3322

Carré, desossé, sans filet, 8 côtes, PAD

3323

Carré, desossé, 4 côtes

3324

Carré, desossé, 4 côtes, PAD

3325

Carré court, desossé, 4 côtes

3326

Noix de carré, de côtes 1er

3327

Filet, entier

3328

Filet, sans chaînette

3329

Filet, sans chaînette, PAD

3400

Basse double, avec flanchet (5 côtes)

3401

Basse double, avec os, sans flanchet (coupe droite)

3500

Crops

3510

Épaule, avec os et jarret

3511

Épaule, avec os, sans jarret

3512

Jarret avant, sans crosse, sans joint

3513

Épaule, desossée

3514

Épaule, desossée, avec viande de jarret, attenant

3515

Épaule, desossée et sans boîte à moelle

3516

Boule de macreuse

3517

Macreuse à braiser / Paleron

3518

Jumeau

3520

Bas de carré, double

3521

Bas de carré, avec os

3522

Bas de carré, sans os

3523

Bas de carré affranchi

3600

Poitrine et flanchet, avec os

3601

Poitrine, avec os

3602

Flanchet, avec os

3603

Poitrine et flanchet, desossés

3604

Poitrine et flanchet, sans sternum et sans baguette

3605

Flanchet, desossé

3606

Flanchet, côtes retirées d'un seul bloc

3607

Poitrine, desossé

3608

Poitrine, côtes retirées d'un saul bloc

3701

Fémur d'épaule et de cuisseau

3702

Os à moelle d'épaule et de cuisseau scié

3703

Colonne vertébrale

3704

Colonne vertébrale, sciée

3705

Crosse

3706

Hampe

3707

Hampe, PAD

3800

Queue, coupe droite

3802

Foie

38022

Liver half

3803

Coeur, non paré

3804

Coeur, paré

3805

Rognons, avec graisse

3806

Rognons, sans graisse

3807

Onglet

3808

Langue

3809

Langue, coupe suisse

3810

Cervelles

3811

Ris de coeur

3812

Ris de gorge

3813

Panse

3814

Rate

3815

Joues de bajoues

3816

Joues de tête

3817

Pied de veau, blanchi

38171

Trotter, scalded, short cut

38172

Trotter, scalded, boneless

3818

Tête de veau, blanchi

Livre des découpes de la viande de veau
Vous trouverez sur ce site une sélection des découpes de viande de veau. Ce site comporte un livre des découpes numérique et interactif qui vous permet de faire des recherches de deux façons.

SEUROP - classification uniforme aux Pays-Bas
Le secteur néerlandais de la viande connaît des règles très strictes pour la classification des carcasses. Le système de classification répond aux normes européennes SEUROP. La classification SEUROP permet aux acheteurs de juger du type et de la qualité des carcasses.

La classification des animaux abattus est faite par des collaborateurs du Bureau central des Services du bétail d'abattage (CBS). Les contrôleurs vérifient également si les animaux sont abattus et pesés correctement. Les règles et prescriptions sont très strictes. Le CBS est contrôlé par la Commission indépendante pour le contrôle de la qualité de la classification. Cette méthode de travail garantit une classification indépendante, nationale et objective.

Classification SEUROP des veaux
Le système de classification des veaux (de boucherie) est en grande partie le même celui des bovines adultes. Les veaux sont classés selon les critères de qualité de densité de la viande, la couleur et la densité de la graisse.

La densité de la viande est indiquée par les lettres S, E, U, R, O, P. Pour déterminer la densité de viande, les carcasses sont divisées en 15 classes qui constituent la base de la répartition en classes SEUROP. Dans la pratique, la classe S n'est pas utilisée pour les veaux.

Densité de la viande Classe
E excellente 1 – 3
U très bonne 4 – 6
R bonne 7 – 9
O moyene 10 – 12
P faible 13 – 15

La couleur de la viande est un critère important pour les acheteurs de viande de veau, c'est pourquoi elle fait l'objet d'une classification spéciale. La couleur de la viande peut aller de très blanche à rosée et est indiquée par un numéro. Les classes 1 à 10 représentent la viande de veau blanche selon différentes niveaux de couleur. Les classes 11 à 13 sont réservées pour les différentes niveaux de couleur de la viande de veau rosée.

La densité de la graisse est le troisième critère de classification et est également indiquée en chiffres.

1 faible
2 légère
3 moyenne
4 fortement grasse
5 très fortement grasse

La combinaison de ces trois critères fournit la classification définitive.